Vivre pleinement un bon repas est le meilleur exemple de la coopération des cinq sens, même si on en retient spontanément surtout les apparences et les saveurs. En 2016, Maylis de Kerangal adoptait les perceptions d’un cuisinier, Mauro, dans un court récit suggestif.
Un chemin de tables (Seuil, 2016) donne à comprendre intuitivement la tendance actuelle de nombreux créateurs gastronomiques qui proposent un seul repas par jour ou n’ouvrent leur table que trois ou quatre jours par semaine.
L’émerveillement «synesthésique» d’apprendre
«La chose qui l’émerveille, au temps des pâtisseries, c’est le pouvoir magique du livre de cuisine. Comme si le gâteau résultait de la recette, issu du langage comme issu du four au terme de la cuisson. De sorte que plus son expérience grandit, plus son vocabulaire s’enrichit, incorporant celui de la cuisine. Suivre une recette c’est faire correspondre des perceptions sensorielles à des verbes, à des noms –et par exemple apprendre à distinguer ce qui croque de ce qui craque, et ce qui craque de ce qui croustille, apprendre à spécifier les différentes actions que sont dorer, brunir, blanchir, jaunir, roussir, blondir, réduire, ou encore apprendre à savoir raccorder la gamme chromatique des couleurs, la variété des textures et des saveurs à celles, infiniment nuancées, du lexique culinaire. Mauro acquiert ce langage comme une langue étrangère au fil des charlottes, babas, îles flottantes, gâteaux marbrés, cheesecakes, tartes au citron meringuées, poudings, macarons, financiers à la pistache, bavarois, crèmes brûlées, fondants au chocolat, clafoutis, tiramisus, reines de Sabbat et autres balthasars.
«Dès lors, et dans le même temps, Mauro forme ses sens et bientôt sait estimer de visu la capacité d’un dé à coudre, d’une cuillère à café, d’une pincée de sel, sait jauger le volume et la masse que représentent 250 grammes de farine et 50 grammes de beurre, sait jouer des températures et des temps de cuisson, dater un œuf, une crème, une pomme. Ses sensations peu à peu se précisent, mobilisées ensemble à chaque étape de la préparation, coalisées en un seul mouvement, comme si l’enfant s’initiait lui-même, c’est la synesthésie, une fête, et le voilà qui maintenant cuisine à l’oreille tout autant qu’au nez, à la main, à la bouche ou à l’œil. Son corps existe davantage, il devient la mesure du monde.»
Paris, Seuil, pages 21-23.
L’épuisement kinesthésique de créer
«–J’arrête. Je suis fatigué. Crevé, épuisé, rincé, rançonné, cassé, brisé, rompu, moulu, vidé, exténué, harassé, claqué, naze. Ça ne se voit pas mais je suis mort.
Je suis mort.
La fatigue. Quatre ans qu’il est fatigué. Le dos, le cou, les articulations. Il a toujours mal. Il a oublié la sensation du bien-être, ne sait même plus à quoi ressemble de vivre dans un corps reposé, sans douleur, sans torsion, a oublié la sensation de légèreté, le temps souple, les plis de l’aléatoire. Il raconte ses journées rivées à la gestion quotidiennes du restaurant, au contrôle du bon enchaînement des opérations, au peaufinage d’une méthodologie capable d’améliorer les assiettes, il décrit la fatigue mentale, subreptice, qui s’accroît à mesure que s’accroît sa solitude, celle qu’il ressent face à Jacques, face au commis et au plongeur, cette solitude impartageable du chef.
À présent, je le sens qui s’emballe, son débit accélère, il frappe la table de l’index alors qu’il détaille le rythme du travail, la cadence qui dévore le matin, qui dévore le soir –c’est cela le plus dur, zéro soirée, tu vois ou pas? zéro soirée en quatre ans!–, ne laissant guère que quelques heures dans l’après-midi, de pauvres heures, un temps mort dont tu pourrais faire quelque chose de pas mal, mais seul, car ce sont plutôt des heures où ça bosse autour de toi, alors tu montes dormir un peu et tu redescends quand c’est l’heure de reprendre, et le dimanche tu dors, tard, beaucoup trop tard, tu traînes, vaseux, tu es bien trop crevé pour entreprendre quelque chose d’envergure, si bien que tu ne sors plus tellement hors du quartier, peu à peu ton périmètre de vie rétrécit, le quartier, le passage, La Belle Saison, la cuisine de poche où partout il se cogne, jusqu’à ce plan de travail résorbant maintenant sa vie entière.
Paris, Seuil, pages 85-86.
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